Carbonnades flamandes et croquettes de pommes de terre

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Carbonnades flamandes et croquettes de pommes de terre
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Les carbonnades flamandes et les croquettes de pommes de terre sont 2 grands classiques de la cuisine belge. Si les carbonnades s'accompagnent très bien de pommes de terre natures, ou de purée, je les ai ici accompagnées de croquettes pour plus de belgitude !

 

Les carbonnades flamandes 

Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 kilo de bœuf type carbonnade ou daube (mon boucher m'a conseillé du paleron)
3 gros oignons
1 carotte
2 gousses d'ail
40 g de beurre
1 feuille de laurier
2 brindilles de thym frais
1 tranche de pain au levain
2 grosses c à soupe de moutarde
1 bouteille de bière de 33 cl (blonde ou brune, belge évidemment ! J'ai opté pour de la blonde, une bonne Duvel fera très bien l'affaire)
1 c à soupe de cassonade brune
Farine
Sel et poivre

Faire revenir la viande dans un petit peu d'huile et de beurre pendant environ 5 minutes dans une grosse casserole en fonte de préférence, puis réserver en conservant les sucs et le jus de cuisson de la viande.

Émincer finement les oignons avant de les faire suer dans la casserole, ajouter la carotte coupée en tous petits dés, l'ail pressé et le reste du beurre.

Remettre la viande dans la casserole, saupoudrer de farine, bien mélanger.

Ajouter la bière et un peu d'eau afin que la viande soit à couvert. Saler, poivrer.

Sur le dessus, ajouter une tranche de pain avec 2 cuillères à soupe de moutarde, la feuille de laurier et les branche de thym.

Couvrir et mélanger une fois que le pain est bien imbibé, ajouter la cassonade et bien mélanger.

Laisser cuire à couvert et à feu doux pendant 3 bonnes heures en mélangeant régulièrement (J'ai préparé ce plat la veille en laissant cuire 1h30, puis à nouveau 1h30 à 2h le lendemain avant de servir). Rectifier l'assaisonnement.

 

Les croquettes de pommes de terre

Ingrédients (pour une vingtaine de croquettes) :
500 g de pommes de terre Bintje
20 g de beurre
2 jaunes d'œufs 
Noix de muscade
Sel et poivre
Pour la panure :
2 blancs d'œufs + 1 œuf entier
Chapelure
Farine

La veille, ou plusieurs heures à l'avance, faire cuire les pommes de terre avec la peau, puis les éplucher pour réaliser une purée. Il ne faut y ajouter aucun liquide, lait ou beurre pour que la purée soit la plus sèche possible. Réserver.

Le lendemain, incorporer le beurre et les 2 jaunes d'œufs dans la purée, ajouter un peu de noix de muscade râpée, du sel et du poivre. Travailler le mélange sur feu doux avec une spatule en bois à la manière d'une pâte à choux pour le dessécher. Le mélange ne doit plus coller aux bords de la casserole et à la spatule. Réserver.

Façonner les croquettes avec la purée refroidie (je roule de longs boudins sur un plan de travail fariné pour couper en croquettes de taille égale), pour les paner en les passant successivement dans la farine, les œufs légèrement battus et la chapelure.

Cuire les croquettes à la friteuse environ 3 minutes à 165 degrés, les croquettes sont prêtes lorsqu'elles commencent à bien dorer et à remonter à la surface.


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