Le kramiek

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Le kramiek
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Le kramiek (en flamand) ou cramique est une spécialité traditionnelle belge, un pain aux raisins secs. Il se consomme aussi bien au petit déjeuner ou au goûter, qu'avec du fromage, ou du foie gras en sucré / salé.

Ingrédients :
250 g de farine
60 g de beurre demi-sel mou (si vous n'avez que du beurre doux, ajoutez une pincée de sel)
50 g de sucre de canne
80 g de raisins secs
10 cl de lait tiède
3 œufs
1 sachet de levure boulangère instantanée

Plonger les raisins secs dans de l'eau pour les hydrater, ils se mélangeront mieux à la pâte, car ils ont tendance à descendre pendant la cuisson.

Verser la farine, le sucre et la levure dans le bol de votre robot (oui, il est vivement conseillé d'avoir un robot pour le pétrissage qui est assez long... ou de très bons bras). Mélanger avec une cuillère en bois, et former un petit puits. Casser 2 œufs (s'ils sont gros, 1 et 1/2 suffisent). Ajouter les œufs et le lait.

Pétrir la pâte pendant 15 à 20 minutes en ajoutant petit à petit le beurre coupé en morceaux. Former une boule (la pâte me semble à chaque fois très collante et difficile à manipuler, mais c'est normal), et couvrir le bol d'un tissu pour faire gonfler la pâte pendant 45 minutes à température ambiante. Il faut un minimum de chaleur pour bien lever la pâte, pour être sûr, surtout en hiver, je préchauffe mon four à 40 degrés, et je le coupe avant d'y mettre la pâte, en conservant la lumière allumée. Le four sera ainsi à température pour tout le processus de levage.

Au bout de 45 minutes, étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, incorporer les raisins que vous aurez égouttés au préalable. Reformer une boule, et remettre dans le bol afin de faire lever la pâte pendant 1 heure.

Au bout d'une heure, transvaser la pâte du bol vers un moule à cake légèrement beurré (ou mieux, en silicone pour ne pas ajouter de matière grasse). Couvrir le moule d'un linge, et remettre la pâte à lever pendant 45 minutes. Attention, il faut une bonne marge entre la pâte et le haut du moule pour anticiper la levée, je me suis déjà fait avoir et mon four s'en souvient !

Sortir la pâte pour préchauffer le four à 200 degrés. Battre un jaune d'œuf avec quelques cl de lait, et badigeonner la pâte. Une fois le four à température, enfourner le pain, et baisser le thermostat à 180 degrés. Laisser cuire 35 minutes environ.

J'ai dû faire cette recette plusieurs fois avant de la réussir comme je le voulais, c'est la phase de cuisson qui m'a donné le plus de soucis, ayant lu des informations très différentes sur internet, mais c'est en suivant le mode indiqué ci-dessus que j'ai eu le meilleur résultat. C'est compliqué, car chaque four est différent, et plus ou moins fiable et précis au niveau température. Le dessus du pain doit être bien coloré sans être brûlé, aussi, je descends le pain d'un cran dans le four quand il a atteint la couleur désirée.


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